tirsdag 18. april 2017

Jannas horn

Jeg liker å bake, og best liker jeg å lage gjærbakst: brød, rundstykker, horn, boller, kanelsnurrer, etc. Jeg elsker morgenstundene, morgenarbeidet mitt, som jeg kaller det, de dagene jeg kan stå opp grytidlig, sette en gjærdeig og så sette meg ned med kaffen eller en god kopp te, lese litt eller bare betrakte den nye dagen som våkner til liv utenfor vinduene her i Huset i skogen. Duften av ferskt bakverk som etter hvert brer seg liflig gjennom huset er deilig forlokkende, og borger for trivelige, lange stunder rundt frokost- eller lunsjbordet. 

Nybakte, lunkne horn med hjemmelaget appelsinmarmelade er himmelsk godt...






































Noen synes at gjærbakst er vanskelig å lykkes med, men kan du de grunnleggende reglene jeg beskriver nedenfor, er mye gjort for at baksten skal bli god.

Regel nr. 1:
Alle råvarene du bruker bør være romtempererte. Det betyr at mel og andre ingredienser bør stå i romtemperatur en god stund før du begynner. Ta for eksempel smøret ut av kjøleskapet og la det stå på benken en stund og myknes før du bruker det.

Regel nr. 2: Vær i utgangspunktet nøye med veiing og oppmåling av ingrediensene. Men det betyr ikke at du ikke kan justere underveis med væske - for det må du som oftest gjøre (se regel nr. 3).




Regel nr. 3: Ikke la deigen være for fast, da vil sluttresultatet bli hardt og tørt. Jeg synes det er bedre å justere deigkonsistensen med væske enn mel. Tilsettes mel etter at deigen er i gang med å eltes, vil melet stjele fuktigheten fra deigen, og glutenkvaliteten vil svekkes fordi enzym- og glutenprosessen ikke er igangsatt i det melet som tilsettes. Derfor tilsetter jeg ikke all væsken med én gang, men holder litt igjen og justerer underveis.

Regel 4: Elt deigen lenge nok. Gluten-nettverket trenger tid til å utvikle seg, det er det som gjør at deigen henger godt sammen. God og lang nok elting hindrer også at ferdig gjærbakst blir smulete. Ferdig eltet deig skal ha en tilnærmet tyggegummikonsistens. Hvis du klarer å dra til du nesten kan se gjennom deigen uten å lage hull, er deigen ferdig eltet.

Regel 5: Lang nok heving! Deigen må heve, både før og etter at du har bakt den ut. Ved første heving bør deigen vokse til omtrent dobbelt størrelse. Etterhevingen er også viktig. Når du har hatt deigen i brødformene, eller trillet den ut i rundstykker etc., bør etterhevingen være på minst 30-45 minutter, faktisk opptil halvannen time for grov bakst. Sett gjerne emnene på et lunt sted ved etterheving. Jeg setter platene eller formene med emnene på ovnen, og får alltid luftig og saftig bakst ved den metoden jeg her beskriver.

Ingredienser til Jannas horn:
  • ca. 6,5 -7 dl dl melk 
  • 50 g fersk gjær 
  • 2 ts salt 
  • ca. 4 ss sukker (eller litt mer hvis du skal ha søte horn uten fyll) 
  • 1 kg hvetemel 
  • 200 g romtemperert smør 
  • egg eller melk til pensling

Slik gjør du:
Lunk melken litt – jeg bruker mikroen til dette. Ha alt det tørre i en bakebolle og smuldre gjæren rett i bakebollen - ikke i melken! Hell melken i bollen - hold litt igjen - og elt deigen godt. Jeg bruker maskin til å elte, og friksjonsvarmen som oppstår når maskinen går gjør at deigen får den rette temperaturen. La maskinen gå til deigen er glatt og smidig; ca. ti min. på sakte fart er bra. Elt så inn det romtempererte smøret (eller du kan smelte det sammen med melken). Jeg liker å elte inn smøret til sist; synes deigen får en fantastisk konsistens ved denne fremgangsmåten, men prøv deg frem til hva du liker best. Elt deigen i maskinen i ca. fem min til, totalt ca. 15 minutter.

Dekk bakebollen med plast og la deigen heve til dobbel størrelse. Når den et ferig hevet, slår du deigen ned, heller den ut på bakebordet og deler den i tre jevnstore emner. Kjevle hvert emne ut til en rund leiv. Del leiven i åtte deler (spisser). Legg hornene på bakepapirkledt stekebrett, dekk med et klede og etterhev ca. 45 min. Pensle eventuelt med egg eller melk, og stek hornene i forhåndsvarmet stekeovn ved 225 °C på midterste rille til de er gylne og fine, ca. ni-ti min.

Avkjøles på rist.


Tips:
Hornen kan gjerne fylles med det du måtte ønske: tacokjøttdeig med ost (populært hos ungdommen), ost og skinke, syltetøy...Håper du fikk lyst til å bake horn. Lykke til.

Vennlig hilsen 
Janna

fredag 18. mars 2016

Jannas karamelliserte ostesmørbrød

Det er den perfekte kosemat, nattmat eller dipp til suppe. Barna elsker det, men voksne sier heller ikke nei takk til et smakfullt ostesmørbrød.

Hemmeligheten i mitt ostesmørbrød er den supersprøe, deilige osten utenpå brødet. Dette er kosemat som virkelig smaker, det lover jeg deg! 





























Ingredienser til én person/ett ostesmørbrød:

  • 2 skiver brød av valgfri type, men det bør ikke være veldig grovt (egentlig er landbrød eller loff best her...) 
  • 2-4 skiver god skinke 
  • cheddar-ost, medium skarp 
  • smør til å ha i panna
  • valgfri saus/dressing 
  • valgfrie krydderurter

Slik gjør du:

1: Bre det du vil ha av smørbart fyll på begge brødskivene. Legg skinke og ost og eventuelle krydderurtet på den ene skiva, og den andre på toppen.

2: Smelt ca. 1 ss smør i en stekpanne (på lav-til medium varme). Strø litt flaksalt i panna. Legg smørbrødet i, vend det forsiktig et par ganger slik at begge sidene blir dekket av varmt smør. Spre ost på den øverste skiva (det varme smøret vil føre til at osten begynner å smelte og fester seg). Press skivene lett sammen med stekespaden. Stek et par minutter.

3: Ha mer smør i panna, og snu ostesmørbrødet. Ha ost på den siden som nå ligger vendt opp. Stek for et par-tre-fire minutter, men pass på varmen; brent ost er ikke godt! Gjenta prosessen. Bygg opp ostelaget på begge sidene av smørbrødet gradvis, osten skal bli, gylden, karamellisert og sprø på utsiden av brødet, og myk og deilig inni. 


Når du synes at ostesmørbrødet ser ferdig ut; gyllenbrunt og krispy, tar du det ut av panna, skjærer du det diagonalt i to, legger det pent opp på et fat og serverer det, gjerne med din favorittsuppe eller en god, krispy salat.




















Tips:
Et godt ostesmørbrød kan gjerne smaksettes med ulike typer sauser/dressinger. Husk på at alt som vil passe på en ostetallerken vil passe bra i et grillet ostesmørbrød. Jeg liker spesielt godt litt sterkere smaker i mine ostesmørbrød, for eksempel en rød-pepper gelé, oliventapenade, grov sennep, sriracha (asiatisk chilisaus)... Men det er også kjempegodt med litt søtere ting som forskellige bærgeleer, aprikossyltetøy, fikensyltetøy... Prøv deg fram; bruk det du liker.

Vennlig hilsen
Janna

søndag 13. desember 2015

Brente mandler

Brente mandler er tradisjonsrikt julegodteri som smaker av barndommens jul. Det er også den enkleste spiselige gave du kan lage. 



 

Når jeg lager brente mandler, bruker jeg en vidbunnet kasserolle. Har du en stor jernpanne går det enda enklere å få sukkeret akkurat passe smeltet. Det skal legge seg som karamell rundt mandlene - uten at det smaker svidd. Det kan være en tålmodighetsprøve, men hemmeligheten er å holde passe høy temperatur hele veien. Ikke fall for fristelesen til å skru opp temperaturen.



Ingredienser:

  • 400 g mandler 
  • 1/2 dl vann 
  • 150 g sukker - gjerne demererasukker/rårørsukker. Det går også an å bytte ut sukkeret med melis som smelter lettere
  • en teskje eller to med kanel slik de gjør i USA, gjør mandlene ekstra julete
  • 1 ts ekte vaniljesukker el. 1/2 ts vaniljeekstrakt 
  • (1 ss smør) 

Slik gjør du:
Du kan selv velge om du ønsker å skålde mandlene først eller la skallet sitte på. Husk uansett å skylle mandlene og la dem renne godt av før du begynner.

Legg mandlene utover en bakepapirkledd stekeplate og rist dem midt i ovnen ved 200 grader i ca. 6-8 minutter. Pass på mot slutten av steketiden så du ikke brenner mandlene.

Mens mandlene ristes, har du vannet, sukkeret og eventuelle krydder i den vidbunnede kasserollen. Gi det hele et oppkok, og la sukkerlaken koke i 2–3 minutter på middels varme. Tilsett deretter mandlene og rør! Røring er viktig! Hele tiden, til sukkeret krystalliseres og legger seg rundt mandlene. Nå tror du kanskje at du er ferdig, men det er du ikke! Fortsett å røre, og etter noen minutter (kanskje litt flere enn noen få...) vil sukkeret igjen smelte. Pass på varmen, sukkeret må ikke svi seg, sviddbrente mandler er ikke godt! Brente mandler er til å bli hekta på, svidde mandler not!

Når sukkeret har smeltet tilsetter du smøret, helst FØR alt sukkeret har smeltet (da får du sukkerkrystaller på mandlene, noe som jeg synes er noe av vitsen her). Smøret vil bidra til at ikke alle mandlene havner i en klump - som kan bli vanskelig å få fra hverandre uten smøret (men jobber du raskt, er smøret ikke et must. Da må du bare skynde deg å får mandlene ut av gryta, og bruke en gaffel til å få mandlene fra hverandre). Hell mandlene over på bakepapir, gjerne på det stekebrettet som du benyttet tidligere. Henger noen mandler sammen, er det enkelt å skille dem med en gaffel.

Når mandlene er helt avkjølte kan du putte dem i en tett boks eller et dekorativt glass.

Vennlig hilsen
Janna

søndag 8. november 2015

Sesongens første ribbemiddag

... er fortært.


Det er få måter å få en ribbe så saftig og smakfull på som ved langtidssteking i ovn. Nå er min erfaring at "langtissteking" er et vidt begrep. Noen regner tre - fem timer som "langtidssteking". For meg innebærer begrepet minst åtte timer i ovnen. Dagens ribbe (den på bildene) tilbragte til sammen 15 timer i ovnen (jeg steker ribbe alltid minst 10-12 timer).





















Som alltid når jeg bruker denne metoden, var ribbesvoren like sprø som baconcrisp og kjøttet mørt som smør. Servert med hjemmelaget surkål med epler, sjysaus med hvitløk, mandelpoteter og langtidsstekte grønnsaker, avrundet med en dessert bestående av kaffe og gammeldags sjokoladekake, ble dette en perfekt novembersøndagsmiddag.


Jeg regner med at det allerede finnes så mange oppskrifter på langtidssteking ute på nettet, at jeg gidder ikke legge ut oppskrifta. Jeg har praktisert langtidssteking av ribbe i minst 30 år, og resultatet blir alltid perfekt, så metoden anbefales på det varmeste.

Ha en fin søndag videre.
Vennlig hilsen
Janna

fredag 11. september 2015

Jannas kremete kantarellsuppe

Dagene er bitt kjøligere, selv om denne helgens vær ser ut til å bli eksepsjonelt fint, 20 grader +, og borger for en helg tilbrakt i hagen, på terrassen, på tur i skogen... 

Med kjøligere vær begynner sesongen for varmende, deilige supper her i Huset i skogen. Vi har allerede hatt et par runder med kantarellsuppe, da jeg var så heldig å få en kurv med ferske, gyldne, deilige kantareller av en god kollega.  
Sopp inneholder mye vitaminer, mineraler og antioksidanter som er gunstige for kroppen.

I løpet av helga håper jeg å komme meg ut på sopptur, og det jeg er på jakt etter er kantareller, den eneste soppen jeg kan. Den er lett å kjenne igjen på den solgule fargen, og ribbene eller sivene på undersiden av hatten som strekker seg nedover stilken.

Hvis vi finner kantareller, skal jeg lage mer soppsuppe, en favoritt her i huset på denne tiden av året. 


Ingredienser:
  • 400-500 g kantareller, revet i småbiter
  • 2 medium store sjalottløk, grovhakket
  • 1 fedd hvitløk, knust
  • 1 klunk hvitvin (noen spiseskjeer, kanskje 1 dl… smak deg frem).
  • 1 liter kylling- eller annen kjøttkraft/fond (kalvefond er veldig bra å bruke her. I mangel av kraft/fond: 1 liter vann og 2-3 buljongterninger. Husk på at konsentrert buljong ofte er veldig salt, så pass på at suppa ikke blir for salt).
  • 3 dl fløte
  • friske urter, f.eks. ca. 2 ss frisk timian, 1 laubærblad, ca. 2 ts tørket persille...
  • smør til steking
  • pepper og eventuelt mer salt

Slik gjør du:
- Som med alle grønnsaksupper, kan du bruke hvilken aroma som helst når du lager basen for suppa. Jeg bruker vanligvis sjalottløk og purre eller selleri. I denne kantarellsuppa bruker jeg sjalottløk og hvitløk fordi jeg liker den milde sødme disse avgir når de har svettet sakte i smør. Soppsmaken intensiveres uten å bli overskygget; løken bare booster soppsmaken og gir den en liten cologne av naturlig søt og musky aroma.

Så:
Smelt smøret i en kjele over medium varme.
Ha i sjalottløken og stek den blank og myk i tre-fire minutter.
Ha i soppen og stek videre på svak varme i noen minutter. Pass på at løken ikke svir seg.


- Alle som har stekt sopp, vet at sopp avgir væske. Målet med å steke dem over svak varme lenge er å bli kvitt væsken uten at soppen får noen reell farge. Vi ønsker rene, søte, lyse smaker her! Når væsken er fordampet, sitter du igjen med bare fett på bunnen av kjelen, og det er nå du vet at soppen er virkelig, virkelig død, og at det er på tide å begynne å konvertere det som ser ut som misdannede stykker av vassen, oransje pasta til noe kremet, glatt og deilig.

Ha i hvitløk og stek videre i et par minutter tid. Det neste du gjør, er å ha i en skvett tørr sherry eller hvitvin.


- Her avviker jeg fra min standard grønnsakssuppeteknikk. Du vet hvor viktig syre er for smaken, ikke sant? Noen ganger - mesteparten av tiden - tilsetter jeg syre på slutten av matlagingen, slik at jeg får den friskeste mulige smaken. I dette tilfellet, derimot, vil det å tilsette syre på slutten gi denne suppen for mye friskhet, når det jeg er ute etter handler om rikhet og fløyel. Derfor bruker jeg her vin eller sherry, som gir frishet og kompleksitet, men som mildnes ut med litt småkoking.

Ha så i kraft, vann, noen timiankvister og laurbærblad. Kok opp og la småkoke i en halv times tid eller til soppen er myk og mør.

- På dette stadiet bør det lukte berusende deilig. Jeg mener deilig!
Nå er det på tide å komplisere det hele til litt:

Plukk ut og kast laurbærblad og timian og lag en puré med en stavmikser eller en blender (du får et mye bedre resultat ved å bruke en ekte blender. Det har ikke jeg, så jeg bruker min uunværlige, trofaste stavmikser. Ønsker meg dog en blender...)

- For den ultimate kremete konsistensen, bør du trykke suppa gjennom en chinois eller en vanlig finmasket sil (muligens ikke nødvendig, men jeg liker å gjøre det, det gir en renere, klarere og ikke minst: en mer fløyelsmyk og glatt suppe.  

Så derfor:
Sett en finmasket sil over en annen panne, og sil suppa gjennom den. Bruk baksiden av ei skje til å røre/pressa suppa gjennom silen. Kast den massen som er igjen i silen). Rør inn kremfløte, urter og smak til med (salt) og pepper mens suppa står over lav varme.


- Den ferdige suppa smaker rikt og fløyelsmykt. Det er tilfredsstillende, kremaktig og deilig. Hvis du ønsker garnityr i suppa, kan du rett og slett bare sautere noen kantareller i en god olivenolje før du blander inn litt smør, litt hakket sjalottløk og timian, lar det surre litt i panna før du strør det over suppa.


Eller du kan toaste noen brødskiver, dele dem opp og legge dem i bunnen av hver suppeskål. Øs over suppe og server med litt ekstra gressløk og en dott pisket kremfløte. 

Noen ganger garnerer jeg også med bacon, men synes faktisk det er bedre uten; baconet smaker for mye og den gode soppsmaken kommer ikke til sin rett.

Håper du ble fristet til å lage denne suppa, og at den smaker.

Ha en fin helg.